Hola.
Editar el fichero es igual que en PC. Tenéis que entrar en la carpeta Documentos, dentro encontraréis la carpeta Elder Scrolls Online y, finalmente, la carpeta liveeu (si usáis el Megaserver Europeo, sino la carpeta se llama live). Dentro de esta carpeta liveeu o, en su defecto live, está el fichero UserSettings que debéis editar.
Para editarlo no uséis el Word, TextEdit o similares, pues no son editores de texto plano, y al guardar el fichero las comillas que van en el "es" os las formatea y luego el juego no es capaz de interpretarlo. Como editores de texto plano podéis buscar alguno, yo lo hice con el editor nano desde la Terminal, pero igual esto os es algo complejo.
Para finalizar, una vez editado y guardado el fichero, tenéis que ejecutar el juego desde la ruta siguiente donde tengas el juego. Normalmente es en Aplicaciones --> Zenimax Online --> The Elders Scrolls Online EU --> game_mac --> pubplayclient -->eso
Tenéis que ejecutar el juego así porque, según comenta el compañero, si lo ejecutáis desde el Launcher, sobreescribe el fichero UserSettings nada más iniciar el juego y os fastidia la edición y es como si no hubierais hecho nada. Otra opción más compleja, y que funciona, es aplicar permisos de solo lectura al fichero UserSettings, pero no os recomiendo que lo hagáis.
Espero que os sea de ayuda. En cualquier caso, si os atascáis, indicar en el foro hasta dónde llegáis para ver qué se puede hacer.